Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen in 1 l Salzwasser mit etwas Prise Zucker und einem Tl Butter aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.
Die Butter in einem schmalen Gefäß mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill und Zitronensaft unterrühren. Wie eine Wurst in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.
Für die Bröselkruste Pinienkerne nicht ganz fein hacken. Pinienkerne mit Olivenöl, Thymian, Zitronenschale, Salz und Semmelbröseln mischen.
Den Spargel im Spargelfond einmal sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Das Lammcarré mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer schmiedeeisernen Pfanne erhitzen und das Carré von beiden Seiten anbraten, insgesamt etwa 2 Minuten. Auf die Knochenseite legen, Zitronenscheiben, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 190°C bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C garen**. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Temperatur ging auf 60°C). Die vorbereitete Bröselmischung auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.
Den Spargel im Topf nochmals kurz erhitzen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf eine Servierplatte geben. Etwas von der Kräuterbutter darauf verteilen, mit den Lammcarrés servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
